Com certeza você consome chocolates tradicionais – aqueles que preenchem as gôndolas do mercado – o chocolate bean to bar (BTB) veio justamente para fazer um contraponto a eles.
Publicado em: 12 de Dezembro de 2022
Ao contrário das marcas que produzem o chocolate comum, o bean to bar busca equilibrar a sintonia entre a paixão mundial pelo produto, a valorização do fruto milenar e a confecção de um produto diferente de tudo o que você já provou.
Conheça um pouco mais sobre essa maneira de produzir chocolate e se prepare para compreendê-lo de outra forma. Boa leitura!
O que é chocolate bean bar?
Quando o chocolateiro acompanha todo o processo, desde o plantio do cacau, a fabricação da barra, a embalagem e comercialização, nasce um chocolate bean to bar.
“A atenção que você tem com todos os processos faz de você um bean to bar”
Nascido nos Estados Unidos por volta de 2005m o BTB une a produção de qualidade, que acompanha minuciosamente todas as etapas, com o respeito ao produtor do cacau e a natureza.
Bean to bar, em uma tradução livre, significa “do grão à barra”. Mas se todos os chocolates são produzidos a partir do grão do cacau, por que este nome?
A diferença está no processo, chocolates tradicionais são feitos a partir de uma massa de cacau já pronta, ou do próprio chocolate já pronto e posteriormente derretido para a inclusão de novos produtos.
Como isso impacta no que consumimos?
A cadeia produtiva do cacau é complexa, mas ele sempre foi tratado como commoditie. Os grãos, normalmente, não são separados, não passam por fermentação adequada, impossibilitando a formação e liberação dos sabores naturais das amêndoas.
O cacau vai para a indústria fabricante do chocolate com um misto de sabores nada agradáveis, fazendo com que passe pela adição de muitos ingredientes artificiais para chegar a um bom sabor, isso é o que nos acostumamos a chamar de chocolate.
Como melhorar este processo?
O chocolate bean to bar nasceu visando isso, ao acompanhar todo o processo, a marca é quem compra o cacau, escolhendo muito bem a fazenda produtora para se certificar de que os laços de trabalho são justos – infelizmente no mundo do cacau não são raras as acusações de trabalho escravo e infantil.
São verificados também se os processos que ocorrem com a amêndoa (fermentação, secagem, estocagem) são realizados de uma forma que, não só mantenha os seus sabores, mas também os acentue.
Para um grão melhor, se paga melhor, trazendo uma maior rentabilidade para o produtor.
O cacau é como uva ou café
O grão do cacau é extremamente sensível ao ambiente, assim como a uva e o café, diferentes climas e regiões produzirão diferentes grãos, com diversos aromas e sabores.
No meio BTB é comum encontrarmos a nomenclatura “chocolate de origem”, significa que aquele produto tem sua localidade determinada.
Muitas vezes é exposto no rótulo, o país, a cidade e até a fazenda em que o grão foi colhido. O meio interfere muito no sabor, cada solo pode entregar uma determinada nuance, como o terroir de um vinho.
Para estes sabores e aromas serem potencializados, muitas etapas serão determinantes como a forma de plantio.
No Brasil, existe uma técnica chamada Cabruca, onde o cacaueiro é plantado na sombra de outras árvores nativas da mata atlântica.
Algumas marcas de chocolate bean to bar pagam mais para produtores que plantam desta forma, incentivando-os também a conter o desmatamento desnecessário.
Além disso, o cacau que vai se tornar um barra bean to bar passa por diversos processos, como a:
- Fermentação: é crucial que as amêndoas passem por uma fermentação adequada, nela a maioria dos aromas serão desenvolvidos.
- Secagem: o cacau precisa secar, de preferência naturalmente – embaixo do sol – antes de ser ensacado.
- Descanso do grão: Antes de ir para a produção, os grãos precisam descansar nas sacas em lugar coberto.
Pequenas produções: como o cacau é transformado em chocolate?
As marcas de BTB muitas vezes são artesanais e trabalham em espaços enxutos, inclusive, algumas começam na própria cozinha de uma casa.
Maquinários adaptados facilitam essa transição, do chocolate das indústrias para as cozinhas, mas essa produção também é minuciosa, um grão de qualidade é parte de um bom chocolate, mas a produção precisa garantir isso.
“Qualquer um pode estragar um bom chocolate, mas é quase impossível produzir um excelente chocolate com sementes de má qualidade.” Mart Rosenblum, no livro: Chocolate, uma saga agridoce preta e branca.
Sem o uso de aromatizantes artificiais, o cacau deve ser tratado como rei, para que seus sabores sejam potencializados. Duas das etapas importantes da produção de chocolate bean to bar são:
- Torra: Consegue delimitar o sabor, diferentes torras produzirão diferentes notas, e uma mal feita pode arruinar o chocolate.
- Conchamento: Hora em que o chocolate é refinado, e os ingredientes como açúcar e leite são adicionados, ela determina como você vai sentir o chocolate na sua boca, se ele vai ser suave. Se algo der errado, você sentirá o chocolate granulado, resultado de um conchamento ruim.
Todos os processos incluídos na produção do chocolate bean to bar. Reprodução: Casa Lasevicius
O que é tree to bar?
No Brasil é comum encontrarmos também a denominação tree to bar, ela significa “da árvore à barra”.
É utilizada quando os proprietários da fazenda de cacau também são produtores do chocolate, controlando 100% do processo.
O chocolate bean to bar no Brasil
Nos últimos anos, o Brasil vem despontando no cenário mundial do chocolate não só como exportador de cacau, mas como o país com maior número de marcas de chocolate bean to bar e de origem.
O cacau é um fruto nosso, nativo da Amazônia. Para nós, o processo de ir a uma fazenda, se conectar com o produtor e participar ativamente do processo é muito mais simples do que para produtores BTB de outros países.
Valorize o produto brasileiro
Consumir BTB é valorizar um produto brasileiro, alimentando:
- Um plantio sustentável;
- Uma cadeia justa em todas suas etapas;
- E a fabricação de um produto feito minuciosamente pensado no sabor final.
O chocolate bean to bar é caro?
Não vou mentir, atualmente uma barra de um chocolate bean to bar não é barata, mas quando comparamos com os chocolates tradicionais.
Tente comparar com um produto mais fino, como um bom vinho, assim é o BTB, cada barra vai te entregar uma experiência única.
Sente, relaxe, deguste, sua experiência ao comer um chocolate vai mudar totalmente.
Viva esta experiência
O chocolate bean to bar surge da ideia do consumo como um ato político, por meio da escolha de quem e o que estamos financiando.
Se você quiser saber mais sobre o meio, sugiro o site chocólatras online, lá você encontrará informações com muita propriedade sobre o tema, e até uma folha de degustação pronta, que você pode utilizar na hora de consumir uma boa barra.
Não vou citar nomes de marcas para não ser injustos ao acabar esquecendo algumas, existem muitas que produzem chocolates de alto nível e que são premiadas internacionalmente.
Para conhecer mais do movimento e das marcas atuantes no Brasil, dê uma olhada na página da Associação bean to bar Brasil.
Por fim, para comprar eu indico dois sites que comercializam diversas barras de marcas chocolate bean to bar e de origem:
Os melhores chocolates do mundo na porta da sua casa | Chocolata
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